Молоко доставалось итальянским крестьянам непросто – сказывалась жара и проблемы с кормом для коров и буйволов. Проблема была еще в том, что молоко с вечерней дойки, не проданное утром на рынке, портилось и обесценивало весь тяжелый труд. Находчивые крестьяне придумали добавлять в молоко лимонный сок – он сквашивал его, превращая в молодой сыр. Но и сыр не всегда хорошо продавался, а с его остатками нужно было что-то делать.
Решение нашлось само собой: добавить его в традиционное итальянское блюдо – пиццу и продать вечером. А для того, чтобы сыр хорошо плавился и растекался по лепешке, его стали обрабатывать в горячей воде – он приобретал красивый белый цвет и при разрезании пиццы тянулся эффектными длинными нитями.
Именно благодаря этим свойствам, а также нежному слабосоленому вкусу моцарелла начала свое триумфальное шествие по миру. Сейчас именно она, а не знаменитые чеддер, рокфор, пармезан или гауда составляет 45 % процентов продаж всех производимых в мире сортов сыра.
Особенности и обработка.
Моцарелла имеет нейтральный вкус, поэтому она должна не «доминировать» в пицце, а быть лишь основой. В этом и есть секрет разнообразия пиццы: если тесто удалось и моцарелла подобрана правильно, дело только за вашей фантазией – два основных компонента обеспечат успех любой комбинации ингредиентов. Пицца с морепродуктами, мясная или фруктовая – каждая из них может быть как испорчена тестом и моцареллой, так и улучшена ими.
При выпекании моцарелла должна плавиться, оставаясь мягкой и после выпекания. При этом сыр, растекаясь по пицце, не должен превращаться в омлет или сгущенку или расслаиваться на составляющие его белок, жир и воду. «Классическая» расплавленная моцарелла мягкая, белого (иногда с желтоватым оттенком) цвета, покрытая блестящими следами масла (масляная пленка должна быть очень тонкой – вы же делаете итальянскую пиццу, а не хачапури по-аджарски).
Безусловно, на сыре могут быть пятна пригоревшего молочного сахара (лактозы); их количество и цвет пятен могут различаться, но в любом случае они не должны составлять более 40–45 % от поверхности сыра. Моцарелла не должна становиться прозрачной после выпекания и пригорать до черного цвета.
Через 2–3 минуты после выпекания моцарелла должна тянуться на 5–7 см при условии дозировки сыра порядка 140 г на стандартную пиццу. Вы вряд ли получите сырные нити, если сэкономите на количестве сыра. Не пытайтесь также заставить сыр тянуться при температуре ниже 45 градусов. Главное, чтобы сыр после тепловой обработки оставался мягким, и не становился при откусывании слишком упругим и тем более твердым.
Надеемся, эти сведения помогут сделать вашу пиццу еще вкуснее и привлекательнее.