意大利农民获取牛奶并不容易——高温和牛及水牛饲料问题都会影响它们。问题还在于，如果晚上挤出来的牛奶在第二天早上没有在市场上卖出去，它就会变坏，导致他们的辛苦劳动白费。机智的农民想出了一个办法，往牛奶里加入柠檬汁——它会让牛奶发酵，变成新鲜奶酪。但奶酪有时并不能很好地卖出去，剩余的奶酪也得想办法处理。
解决方案自然而然地出现了：将奶酪加入传统的意大利菜肴——披萨中，晚上出售。而为了让奶酪在烤制时能够很好地融化并在面饼上流动，他们开始用热水处理奶酪——这使得奶酪呈现出美丽的白色，在切开披萨时，奶酪会拉成漂亮的长丝。
正是因为这些特性，以及它那温和的微咸味，莫扎里拉奶酪开始了它在全球范围的成功之旅。现在，它的销售量占全球所有奶酪品种的45%，而非著名的切达、罗克福、帕尔马干酪或高达。
特性和处理方法
莫扎里拉奶酪的味道是中性的，因此它不应“主导”披萨，而只是其基础。这就是披萨多样性的秘密：如果面团做得好，莫扎里拉奶酪选得正确，那就全看你的想象力——这两种基本成分会确保任何食材组合的成功。海鲜披萨、肉类披萨或水果披萨——每一种都可能被面团和莫扎里拉奶酪破坏，也可能被它们提升。
在烤制过程中，莫扎里拉奶酪应当融化，同时在烤制后仍保持柔软。此时，奶酪在披萨上的流动不应变成煎蛋或炼乳，或者分解成它的蛋白质、脂肪和水分。经典的融化莫扎里拉奶酪是柔软的，白色的（有时带有黄色的色调），表面覆盖着油脂的光亮痕迹（油膜应该非常薄——毕竟你是在做意大利披萨，而不是阿贾里式哈查布里）。
莫扎里拉奶酪上可能会有乳糖烧焦的痕迹；它们的数量和颜色可能不同，但无论如何，这些痕迹的面积不应超过奶酪表面的40-45%。莫扎里拉奶酪不应在烤制后变得透明或烧焦成黑色。
在烤制后2-3分钟，莫扎里拉奶酪应当能延展5-7厘米，前提是每个标准披萨上放置约140克奶酪。如果你节省奶酪的量，你几乎不会得到奶酪丝。也不要试图让奶酪在低于45度的温度下拉伸。最重要的是，奶酪在热处理后应保持柔软，咬起来不会过于有弹性，甚至不会变得太硬。
希望这些信息能帮助你制作更美味、更具吸引力的披萨。