كان الحصول على الحليب صعباً على الفلاحين الإيطاليين – حيث كان التأثير الكبير للحرارة والمشاكل في إطعام الأبقار والجاموس تؤثر عليهم. كما كانت المشكلة تكمن في أن الحليب الذي يتم جمعه مساءً وكان غير مبيع في السوق في الصباح، كان يفسد مما يؤدي إلى تدهور الجهد الشاق الذي بذلوه. ابتكر الفلاحون إضافة عصير الليمون إلى الحليب – مما جعله يتخمر ويحول إلى جبن طازج. لكن الجبن لم يكن دائماً يُباع جيداً، وكان عليهم إيجاد طريقة للتعامل مع بقاياه.
تم العثور على الحل بشكل طبيعي: أضافوه إلى الطبق الإيطالي التقليدي – البيتزا – وبيعوه في المساء. ولجعل الجبن يذوب جيداً وينتشر على العجينة، بدأوا في معالجته بالماء الساخن – مما جعله يكتسب لوناً أبيض جميل، وعند تقطيع البيتزا، كان يمتد إلى خيوط طويلة رائعة.
بفضل هذه الخصائص، وكذلك طعمه المالح اللطيف، بدأت الموزاريلا رحلتها الناجحة في جميع أنحاء العالم. الآن هي، وليست الجبنات الشهيرة مثل الشيدر، أو الروكفور، أو البارميزان، أو الجاودا، تمثل 45% من مبيعات جميع أنواع الجبن المنتجة في العالم.
الخصائص والمعالجة
تتمتع الموزاريلا بطعم محايد، لذلك يجب ألا "تهيمن" على البيتزا، بل أن تكون فقط القاعدة. هذه هي سر تنوع البيتزا: إذا كان العجين جيداً وتم اختيار الموزاريلا بشكل صحيح، فالأمر يعود فقط لخيالك – سيوفر المكونان الرئيسيان نجاح أي مزيج من المكونات. بيتزا المأكولات البحرية، أو اللحم، أو الفواكه – يمكن أن تُفسد كل واحدة منها بواسطة العجين والموزاريلا، أو تتحسن بها.
أثناء الخبز، يجب أن تذوب الموزاريلا بينما تظل ناعمة بعد الخبز. عندئذٍ، يجب ألا يتحول الجبن عند انتشاره على البيتزا إلى عجة أو حليب مكثف أو ينفصل إلى مكوناته مثل البروتين والدهون والماء. "الموزاريلا المذابة" الكلاسيكية ناعمة، بلون أبيض (أحياناً مع لمسة صفراء)، مغطاة ببقع لامعة من الزيت (يجب أن تكون طبقة الزيت رقيقة جداً – أنت تصنع بيتزا إيطالية، وليس خاشابوري أدجارا).
من الممكن أن تحتوي الموزاريلا على بقع من سكر الحليب المحترق (اللاكتوز)؛ قد يختلف عدد البقع ولونها، لكن في جميع الحالات يجب ألا تتجاوز 40-45% من سطح الجبن. لا ينبغي أن تصبح الموزاريلا شفافة بعد الخبز أو تحترق حتى اللون الأسود.
بعد 2-3 دقائق من الخبز، يجب أن تمتد الموزاريلا لمسافة 5-7 سم بشرط أن يكون الكمية المتوزعة من الجبن حوالي 140 جراماً للبيتزا القياسية. من غير المحتمل أن تحصل على خيوط الجبن إذا قمت بتوفير الجبن. لا تحاول أيضاً جعل الجبن يمتد في درجة حرارة أقل من 45 درجة مئوية. الأهم من ذلك هو أن يظل الجبن ناعماً بعد المعالجة الحرارية، ولا يصبح عند العض عليه مرناً جداً أو صلباً.
نأمل أن تساعدك هذه المعلومات في جعل بيتزاك أكثر لذة وجاذبية.