«صنع جبنة لا تحترق في الفرن وتعلق جيدًا على القاعدة يتطلب مهارة ومعرفة عميقة. وكذلك العثور على المورّد المناسب لهذا المنتج. وبالنسبة لنا، فإن هذا المورّد هو مصنع بريتشيستينسكي للجبن في منطقة ياروسلافل، وقد تضمن هذا النص مقاطع من جولة داخله. يجب أن تكون موزاريلا البيتزا كثيفة، وقابلة للتمدد، ومرنة. كما يجب أن تبقى طازجة لفترة طويلة دون محلول ملحي، وأن تتحمل درجات الحرارة العالية، وأن تذوب بشكل جميل. ولضمان هذا المستوى الثابت من الجودة عبر مئات فروع بيتزا، نحتاج إلى نهج خاص — وسنروي لكم عنه الآن.
تتكوّن موزاريلا البيتزا من دودو من الزبدة والكازين واللبنة المصنوعة من حليب البقر الطبيعي. ولا تحتوي موزاريلا دودو على نشويات أو دهون نباتية، بل هي مصنوعة بالكامل من مكونات ألبان عالية الجودة. علاوةً على ذلك، يقوم مختبر مورّدنا باختبار كل دفعة من المكونات من حيث الرائحة والطعم، ويستبعد أي انحرافات في التركيب، مثل وجود مضادات حيوية. تُنقل الزبدة والكازين واللبنة عبر أنابيب مغلقة إلى مرحلة التشيدرنة (Cheddaring)، وهي عملية عجن وطهي في قدر ذوبان عند درجة حرارة 72°م لمدة 20 دقيقة. بهذه الطريقة يتكوّن كتلة ليفية ذات بنية كثيفة. بعد ذلك، يقسم جهاز التوزيع هذه الكتلة إلى حصص ويُغلقها على شكل «سجق». ثم تُرسل إلى حمام مائي للتبريد، ليصبح الجبن مرنًا وناعمًا. وبمجرد أن يصل الجبن إلى درجة الحرارة المناسبة، يُبشر إلى فتات ويُرسل إلى أسطوانة حيث يُجمَّد سريعًا لمنع التصاق الحبيبات ببعضها. وهكذا نحصل على منتج جاف سهل الاستخدام في محلات البيتزا.
لكن هذه متطلبات المنتج فقط. أما قبل أن نبدأ العمل مع أي مورّد، فنحن نتحقق ونوافق على مجموعة أخرى من العوامل المهمة:
أن تتقاسم الشركة قيم دودو: إمكانية الوصول، الاستجابة السريعة، الثقة، الشفافية، والجودة
أن يكون مُراجع مستقل قد أجرى تفتيشًا وأكد سلامة عمليات الإنتاج الغذائي
أن تكون المواد الخام موثوقة وآمنة
يساعدنا هذا النهج الدقيق على الحفاظ على مستوى عالٍ من الجودة لمئات الآلاف من ضيوفنا. ونتيجة لهذه المعايير الصارمة، قد نمضي وقتًا طويلاً في البحث عن مورّد لمكوّن معين، لكن حين نعثر عليه، نفرح كثيرًا ونبني شراكة تمتد لعقود. فالمسؤولية والانخراط لهما ثمنٌ باهظ.»
— اقرأ المزيد عن كيفية صنع أفضل جبنة بيتزا في روسيا على موقع دودو.
