«Создавать сыр, который не горит в печи и хорошо держится на основе, требует мастерства и знаний. Как и отыскать правильного поставщика этого продукта. Для нас это — Пречистенский сыродельный завод из Ярославской области, фрагменты экскурсии по которому попали в этот текст. Моцарелла для пиццы должна быть плотной, тягучей и эластичной. А ещё долго храниться без рассола, хорошо переносить пиковую температуру и красиво плавиться. Чтобы обеспечивать это стабильное качество в сотнях пиццерий, подход нужен особый. О нём и расскажем.
В составе моцареллы для пиццы — сливочное масло, казеин и кальята из натурального коровьего молока. В моцарелле Додо нет крахмалов и растительных жиров, так что вся она — из отборного молочного сырья. Кроме того, лаборатория нашего поставщика исследует каждую партию ингредиента на запах и вкус, а также исключает отклонения в составе, например, антибиотики. Масло, казеин и кальята по закрытым трубам-транспортерам поступают на чеддеризацию. Это вымешивание и варка в плавильном котле при температуре 72°C в течение 20 минут. Так получается волокнистая масса с плотной структурой. Затем дозатор разделяет её на порции и запаивает в «колбасы». Они отправляются охлаждаться в водяную ванну, чтобы сыр стал упругим и нежным. Сыр нужной температуры натирается в крошку и отправляется в барабан. Там его замораживают, чтобы гранулы не слипались. В итоге мы получаем сыпучий продукт, который удобно использовать в пиццерии. Но это — требования к продукту. А чтобы дело дошло до работы с его поставщиком, мы проверяем и утверждаем ряд других важных факторов:
- Компания разделяет ценности Додо: доступность, отзывчивость, доверие, открытость, качество
- Независимый аудитор провел проверку и подтвердил безопасность пищевого производства
- Сырьё надежное и безопасное
Такой тщательный подход помогает нам поддерживать высокий уровень качества для сотен тысяч наших гостей. Из-за этой требовательности мы можем долго искать поставщика отдельного ингредиента, зато если находим — очень радуемся и работаем вместе десятилетиями. Ответственность и вовлеченность дорогого стоят.» - подробнее читайте о том, как создается самый лучший в России сыр для пиццы на сайте Додо.
